При стабильной температуре −18 °C правильно подготовленные грибы хранятся до года без потери белка. Расскажем, как заморозить этот продукт разными способами.
Замораживать можно сырые, вареные и жареные грибы. Также можно заготовить икру из разных видов или поломанных шляпок. Главное — соблюдать несколько правил, чтобы сохранить вкус, аромат и пользу этого продукта. Подробнее о том, как правильно замораживать грибы, — в нашей статье.
Как правильно заморозить свежие грибы
Заморозка — лучший способ сохранить лесные грибы на зиму без использования уксуса и большого количества соли. При температуре −18 °C они хранятся до 12 месяцев, не теряя белка и аромата.
1. Грибы должны быть сухими. Мыть их перед заморозкой нельзя — лишняя влага разрушит структуру. Очистите каждый гриб ножом от земли, хвои и мха. Обновите срез ножки.
2. Мелкие грибы можно оставить целыми. Крупные нарежьте пластинами толщиной 5—7 мм или кубиками со стороной около 1 см. Одинаковый размер нужен для равномерного промерзания.
3. Разложите нарезку в один слой на плоской тарелке, разделочной доске или подносе, застеленном пергаментом. Отправьте в морозилку на 2—4 часа. Это самый важный этап: кусочки схватятся по отдельности и не слипнутся в монолитный ком.
4. Пересыпьте замерзшие грибы в зип-пакеты или вакуумные пакеты. Выпустите лишний воздух. Подпишите дату и вид гриба.
Горсть таких грибов можно бросать прямо из пакета на горячую сковороду.
Как правильно заморозить вареные грибы
Такой способ подходит для пластинчатых грибов. Термическая обработка убирает возможную горечь.
1. Тщательно промойте грибы в тазу с холодной водой, чтобы осел весь песок. Червоточины вырежьте.
2. Залейте грибы кипятком так, чтобы вода лишь слегка их покрывала. Доведите до кипения, снимите пену. Варите 5—10 минут (максимум 15 для очень крупных кусков). Этого времени достаточно, чтобы белок свернулся, но вкус не ушел в бульон. Солить воду не нужно.
3. Откиньте грибы на дуршлаг. Дайте воде полностью стечь в течение 20—30 минут. Затем разложите их на бумажных полотенцах и промокните сверху, убрав остатки влаги с поверхности.
4. Распределите остывшие грибы по пакетам небольшими порциями.
Такие грибы можно добавлять в супы и рагу сразу замороженными или заранее переложить в холодильник и разморозить постепенно.
Как правильно заморозить жареные грибы
Хороший вариант для лисичек, маслят и опят. Предварительное обжаривание выпаривает лишнюю влагу и концентрирует лесной аромат. Зимой такая заготовка требует минимум усилий: ее достаточно разогреть и добавить сметану или картофель.
1. Нарежьте чистые грибы. Положите их на сухую холодную сковороду. Включите средний огонь. Грибы дадут много сока — это нормально. Жарьте, помешивая, пока вся жидкость не испарится со дна.
2. Только когда сковорода станет сухой, добавьте немного растительного масла (или смеси сливочного и растительного) и мелко нарезанный лук, если любите, посолите. Жарьте еще 5—7 минут до появления золотистой корочки. Важно именно зажарить, а не потушить.
3. Переложите грибы вместе с маслом, в котором они жарились, в миску. Полностью остудите при комнатной температуре. Горячие грибы запотеют в пакете и покроются толстой ледяной шубой.
4. Расфасуйте остывшую массу по контейнерам или плоским пакетам.
Как правильно заморозить грибы в виде икры или пюре
Способ подходит для разносортицы, сломанных шляпок, слишком больших грибов или ножек. Продукт занимает минимум места и готов к использованию как намазка или начинка.
1. Подготовленные грибы пропустите через крупную решетку мясорубки или пробейте в блендере до состояния крупной крошки. Переложите в сотейник.
2. Добавьте ложку растительного масла и тушите на слабом огне 20—25 минут, периодически помешивая. Масса должна уплотниться, а лишняя влага — уйти. За пару минут до конца можно добавить щепотку черного перца.
3. По желанию добавьте немного томатной пасты или тертой моркови, но базовый рецепт — только соль и грибы. Полностью остудите.
4. Переложите массу в маленькие пластиковые контейнеры или скрутите рулетами в пищевую пленку (колбаски диаметром 4—5 см). Такой формат удобно резать кружочками для пиццы или горячих бутербродов.
Для разморозки переложите контейнер из морозилки в холодильник на ночь.
Вопросы и ответы
Ответим на несколько вопросов о заморозке грибов.
Как правильно размораживать грибы для разных блюд?
-
Для супа: кидайте брикет прямо из морозилки в кипящую воду. Это сделает бульон более насыщенным.
-
Для пирожков и пиццы: размораживайте икру или фарш в сите, установленном над миской. Лишняя жидкость стечет, иначе тесто отсыреет.
-
Для жюльена или соуса к пасте: переложите порцию из морозилки в холодильник за 6—8 часов до готовки. Медленная разморозка сохранит текстуру.
-
Для жарки с картошкой: не размораживайте вовсе. Выкладывайте грибы на максимально раскаленную сухую сковороду, чтобы они начали именно жариться, а не вариться в собственном соку.
Можно ли смешивать разные виды грибов в одном пакете?
Лучше этого не делать, у каждого вида свое время приготовления. Если заморозить смесь белых (которые готовятся быстро) и плотных моховиков, то при жарке белые успеют пересохнуть и стать жесткими, пока остальные дойдут до готовности. Исключение — заранее приготовленные смеси: например, готовый фарш для икры или уже обжаренная заправка для супа.
Сколько могут храниться грибы в морозилке?
При стабильных −18 °C — до 12 месяцев. Вареные и жареные теряют вкус быстрее сырого белого гриба, их лучше использовать за 6—8 месяцев. При температуре около −12…−14 °C срок годности сокращается вдвое, а кристаллы льда становятся крупнее и сильнее травмируют мякоть.