Как правильно сушить базилик: 4 способа

Базилик капризнее петрушки — он темнеет от света и горчит от перегрева. Расскажем, как правильно его сушить, чтобы сохранить цвет и аромат.

Сушить базилик можно на открытом воздухе, в духовке или дегидраторе. Главное — делать это при низкой температуре и защищать траву от прямых солнечных лучей. Как подготовить базилик к этому процессу и правильно его сушить — читайте в статье.

Как подготовить базилик к сушке

Чтобы готовый продукт получился вкусным и ароматным, важно соблюдать несколько правил:

• Начинайте сбор рано утром, через час после того как сойдет роса, но до того как солнце начнет припекать. В это время концентрация эфирных масел в листьях максимальна.

• Срезайте верхушки побегов длиной 10—15 сантиметров острым ножом или секатором. Не обрывайте стебли руками — мятые ткани мгновенно темнеют и начинают окисляться. Делайте срез над второй парой листьев снизу — из пазух пойдут новые побеги, и куст даст вторую волну урожая через две-три недели.

• Выбирайте растения, которые еще не набрали цветочные бутоны. Если базилик уже зацвел, эфирный профиль смещается: аромат становится грубым, аптечным, а листья теряют сочную сладость. 

• Мыть базилик перед сушкой нельзя. Влага проникает в ворсистую поверхность листа, разрушает клеточные стенки и вымывает летучие соединения. Если кусты сильно запылены, смахните грязь мягкой кисточкой для выпечки или сдуйте ее феном в режиме холодного воздуха. Допустимо только очень быстрое ополаскивание под ледяным душем (3—4 секунды) с последующим обсушиванием, но риск потери аромата остается высоким.

• Отделите листья от центральных толстых стеблей. Жилки почти не содержат масел, сохнут втрое дольше листовой пластины и при перемалывании дают жесткий абразив, который будет скрипеть на зубах. 

• Листья оставьте целыми. Нарезка перед сушкой увеличивает площадь контакта с кислородом — базилик окислится и станет коричневым еще до того, как высохнет. Измельчить его можно будет потом, непосредственно перед добавлением в блюдо.

Как правильно сушить базилик в домашних условиях

Чтобы получить ароматную приправу, необходимо быстро удалить влагу из листьев, удерживая температуру в пределах 35—40 °C. Расскажем, какими способами можно это сделать. 

1. Пучками на открытом воздухе

Этот метод лучше всего сохраняет сложный аромат травы, но требует низкой влажности воздуха (не выше 60%).

1. Сформируйте небольшие рыхлые пучки из 5—7 стеблей. Не делайте их плотными: внутри большой охапки воздух не циркулирует, и трава заплесневеет.

2. Туго перевяжите каждый пучок у основания кулинарной бечевкой или резинкой.

3. Подвесьте пучки срезами вверх в темном, проветриваемом месте. Идеально подойдет чердак, теплый балкон без прямого солнца или место на кухне под потолком.

4. Защитите базилик от пыли. Наденьте на каждый пучок бумажный пакет с несколькими пробитыми дыроколом отверстиями для вентиляции. Это предотвратит выцветание хлорофилла и оседание грязи.

5. Оставьте на 10—14 дней. Базилик готов, когда центральная жилка листа ломается с сухим треском, а не гнется.

2. На сетках или пергаменте

Оптимальный вариант для сохранения яркого изумрудного цвета, так как листья лежат в один слой и сохнут равномерно.

1. Отделите чистые сухие листья от грубых центральных стеблей. Толстые жилки сохнут дольше и дают горечь при перемалывании.

2. Застелите противни, оконные сетки или специальные рамы марлей. Разложите листья в один слой так, чтобы они не касались друг друга.

3. Поставьте решетки в сухое затененное место. Комната должна хорошо проветриваться, иначе базилик начнет тушиться в собственном соку.

4. Переворачивайте листья раз в сутки, чтобы влага испарялась равномерно со всех сторон.

5. Процесс займет 5—7 дней. Готовый лист становится хрупким и рассыпается в пыль при нажатии.

3. В электросушилке (дегидраторе)

Самый технологичный способ, который дает стабильный результат независимо от погоды за окном.

1. Распределите листья свободно по ярусам прибора. Не насыпайте их горкой и следите, чтобы зелень одного лотка не перекрывала прорези соседнего.

2. Выставьте минимальную температуру — 35—40 °C. Если ваша модель не имеет такого деления, используйте режим Herbs («Травы»). При температуре 50 °C и выше эфирные масла начинают испаряться вместе с водой, и вместо свежего аромата появится запах жженого сахара.

3. Включите прибор на 8—12 часов. Периодически меняйте поддоны местами: нижний ярус всегда сохнет быстрее из-за близости нагревательного элемента.

4. Проверьте готовность через 8 часов. Остудите один листик до комнатной температуры и разотрите: он должен хрустеть. Если влага осталась, досушите еще час и проверьте снова.

4. В духовке

Используйте этот способ только если нет другого выхода или влажность в квартире слишком высока.

1. Разогрейте духовку до минимальной отметки (обычно это 40—50 °C). Включите режим конвекции, если он есть.

2. Застелите чистый противень качественным силиконизированным пергаментом. Тонкая бумага может приклеиться к маслам базилика.

3. Разложите листья в один слой, оставляя между ними зазоры в несколько миллиметров.

4. Приоткройте дверцу: вставьте в щель деревянную лопатку или сложенное кухонное полотенце. Пар должен уходить, иначе базилик быстро сварится и станет коричневым.

4. Сушите 2—4 часа. Каждые 30 минут доставайте противень, аккуратно перемешивайте зелень деревянной ложкой и разворачивайте его на 180 градусов для равномерного просушивания.

5. Выключите нагрев и оставьте базилик остывать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей еще на 1—2 часа.

Вопросы и ответы

Расскажем еще о нескольких нюансах, которые помогут сохранить аромат этой пряной травы.

Нужно ли отделять листья от стеблей перед сушкой?

Это зависит от толщины стебля. Молодые и гибкие верхушки (последние 5—7 сантиметров) можно сушить целиком — они содержат не меньше масел, чем сами листья, и отлично ломаются в крошку после высыхания. Грубые, одревесневшие центральные стебли лучше срезать: они сохнут втрое дольше, занимают лишнее место на лотках и при перемалывании дают жесткие волокна, которые будут застревать между зубами.

Что делать, если готовый сухой базилик потерял аромат? 

Вернуть масла невозможно, но можно усилить вкус приправы. Прогрейте сухую траву на сухой сковороде 10—15 секунд на среднем огне непосредственно перед добавлением в блюдо. Или измельчите базилик вместе с крупной морской солью в пропорции 1:1 — кристаллы соли работают как абразив и высвобождают остатки аромата из структуры листа.

Как хранить готовый продукт? 

Не измельчайте весь объем сразу. Храните листья целыми в герметичной стеклянной банке в кухонном шкафу, вдали от плиты и раковины. Свет и кислород — главные враги сушеного базилика. Молоть порцию непосредственно перед добавлением в блюдо можно руками, растирая листочки между ладонями, либо в кофемолке буквально двумя короткими импульсами. Так специя сохранит максимум эфирных масел до подачи на стол.