Процесс квашения лишь кажется сложным: на самом деле успех зависит от нескольких ключевых моментов. Разберемся, как правильно квасить капусту и поделимся интересными рецептами.
Для закваски нужны плотные кочаны и крупная каменная соль без йода. Капусту плотно утрамбовывают и оставляют при комнатной температуре на 2—3 дня, затем убирают в холодильник. Чтобы она получилась вкусной и хрустящей, важно соблюдать несколько правил. Подробнее о том, как квасить капусту, расскажем в статье.
Как выбрать капусту для закваски
Для закваски подходят только поздние и среднепоздние сорта: «Слава», «Московская поздняя», «Амагер», «Белорусская», «Харьковская зимняя», «Менза F1». У них плотные, созревшие кочаны, больше сахаров (которые нужны для брожения) и меньше воды. Ранняя капуста не подойдет — она рыхлая, содержит много воды и мало сахара, поэтому будет мягкой и невкусной.
Кочан должен быть плоско-округлым или округлым, очень плотным и тяжелым на вес. Если его сжать, он не должен деформироваться. Верхние листья должны быть тонкими, сочно-зеленого (иногда с белым налетом) цвета, без воскового блеска. Выбирайте кочаны среднего или крупного размера.
Как правильно квасить капусту в домашних условиях: основные правила
Чтобы капуста получилась сочной и вкусной, важно соблюдать несколько правил:
-
Шинкуйте овощ тонкой соломкой. Чем тоньше, тем лучше он пустит сок.
-
Плотно уложите перетертую капусту в подготовленную тару, утрамбовывая ее кулаком или толкушкой, чтобы вышел воздух и выделился сок. Подойдет стеклянная банка, эмалированная кастрюля (без сколов) или деревянная бочка.
-
Не заполняйте тару до краев! Оставьте 7—10 см, так как в процессе брожения сок будет подниматься.
-
Сверху капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Если сока мало, можно долить немного холодной кипяченой воды с растворенной в ней солью (1 ч. л. на стакан воды).
-
Накройте капусту чистой тарелкой, листом капусты или марлей и поставьте сверху груз (например, банку с водой). Гнет не дает продукту всплывать и защищает его от контакта с воздухом.
-
Поставьте тару с капустой в теплое место (+18…22°C) на 3—7 дней. При более низкой температуре брожение будет идти медленнее, при более высокой — капуста может стать мягкой и слишком кислой.
-
1—2 раза в день протыкайте капусту до самого дна длинной деревянной палочкой или ножом. Это поможет выйти газам (которые дают горечь) и предотвратит развитие плесени.
Почему капуста получается мягкой, а не хрустящей?
Есть несколько причин:
-
Неправильно выбран сорт, капуста слишком рыхлая и мягкая.
-
Слишком тепло. Идеальная температура для брожения — +18…22 °C. Если жарче, процесс идет слишком быстро, и капуста размягчается.
-
Мало соли.
-
Если не протыкать капусту —2 раза в день, скапливается углекислый газ, который дает горечь и делает продукт мягким.
3 рецепта приготовления хрустящей квашеной капусты на зиму
Приготовить вкусную и полезную закуску можно разными способами.
1. Классический рецепт квашеной капусты
Капуста получается ароматной, упругой и идеально подходит для салатов.
Ингредиенты
| Белокочанная капуста | 4 кг |
| Морковь | 400 г |
| Соль | 3 ст. л. |
| Сахар | 1 ст. л. |
Приготовление
1. Капусту очистите от верхних листьев, удалите кочерыжку и нашинкуйте тонкой соломкой. Морковь натрите на крупной терке.
2. В большом тазу смешайте капусту, морковь, соль и сахар. Тщательно перетрите руками до появления обильного сока.
3. Плотно уложите смесь в чистые банки, утрамбовывая деревянной толкушкой. Оставьте 5—7 см до верха.
4. Накройте горлышко марлей и оставьте при +18…22 °C на 3—4 дня. Раз в день протыкайте содержимое до дна деревянной палочкой для выхода газов.
5. Когда брожение завершится (пузырьки перестанут активно выделяться), закройте крышками и уберите в холодное место.
2. Капуста с клюквой и тмином
Интересный вариант с ягодной кислинкой и пряным ароматом. Идеальная закуска к праздничному столу.
Ингредиенты
| Белокочанная капуста | 3 кг |
| Морковь | 300 г |
| Клюква (свежая или замороженная) | 200 г |
| Тмин | 2 ч. л. |
| Соль | 2,5 ст. л. |
| Сахар | 1,5 ст. л. |
Приготовление
1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите, смешайте с солью и сахаром и помните руками. Добавьте тмин и аккуратно перемешайте.
2. На дно чистой 3-литровой банки насыпьте горсть клюквы.
3. Выкладывайте капусту слоями, пересыпая клюквой. Утрамбуйте, установите груз (можно использовать небольшую баночку с водой).
4. Оставьте для брожения на 2—3 дня при комнатной температуре, не забывая протыкать.
5. Готовую капусту закройте крышкой и храните в погребе или холодильнике.
3. Острая капуста со свеклой
Яркий, пикантный вариант для любителей острых закусок. Капуста приобретает красивый розовый цвет.
Ингредиенты
| Белокочанная капуста | 2, 5 кг |
| Свекла | 1 шт. (крупная) |
| Чеснок | 1 головка |
| Для рассола | |
| Вода | 1,5 л |
| Соль | 2 ст. л. |
| Сахар | 100 г |
| Лавровый лист | 3 шт. |
| Перец горошком | 1 ч. л. |
| Красный острый перец | 1 ч. л. |
Приготовление
1. Капусту нарежьте крупными квадратами. Свеклу очистите и натрите на крупной терке. Чеснок измельчите.
2. Плотно уложите овощи в банку слоями.
3. Приготовьте рассол: воду с специями доведите до кипения, полностью охладите. Залейте овощи холодным рассолом.
4. Оставьте для брожения на 3—4 дня при комнатной температуре.
5. Готовую капусту храните в холодильнике или закатайте в банки.
Вопросы и ответы
Ответим на часто задаваемые вопросы о квашении капусты.
Что делать, если появилась плесень?
Если плесень только на поверхности в виде белой пленки или пузырей — это не страшно. Это дрожжевая пленка, ее нужно аккуратно снять. Если плесень черная, зеленая, пушистая — это опасно. Такую капусту лучше выбросить.
Почему капуста получилась скользкой или тягучей?
Если рассол стал слизистым и тянется нитями — это работа молочнокислых бактерий. Чаще всего это происходит при слишком высокой температуре брожения. Такую капусту есть можно (она не опасна), но вкус и вид ухудшаются.
Сколько дней нужно квасить капусту?
При комнатной температуре (+20…22 °C) процесс занимает 3—4 дня. При более низкой температуре (+17…19 °C) — 5—7 дней. Главный показатель — прекращение активного выделения пузырьков.
Как хранить квашеную капусту?
Храните продукт только вместе с рассолом — это главный барьер от кислорода. Держите капусту при стабильной температуре от 0 до +4 °C: на нижней полке холодильника у задней стенки или в погребе. Для хранения в квартире подойдут трехлитровые стеклянные банки, а для больших объемов — эмалированные кастрюли под тяжелым гнетом. Раз в две недели снимайте ложкой верхний потемневший слой и белую пленку дрожжей.
Если капуста замерзнет (до -2 °C), она станет даже плотнее. Но повторная разморозка превратит хрустящий продукт в кашу, поэтому на балконе укрывайте емкости одеялом. Для хранения дольше полугода расфасуйте продукт по пакетам тонким слоем, выпустите воздух и отправьте в морозилку. После разморозки хруст уйдет, такая капуста подойдет только для щей или бигуса — варить ее нужно сразу после оттаивания.